Chiunque abbia vissuto a Londra negli Settanta non può non aver sentito il nome di Nicholas Saunders. Qualunque cosa cercasse, un grammo di cocaina, una consulenza legale o l’indirizzo di un ristorante economico: Saunders era l’uomo da contattare. Stempiato e con la barba incolta, aveva l’aspetto di un guru new age, molto simile ad Allen Ginsberg. Nel 1971 scrisse e pubblicò a sue spese Alternative London, una guida diventata in breve una piccola bibbia underground della città.
Nel 1974, con le 7.000 sterline ereditate dalla sua prozia acquistò un ex magazzino di banane a Covent Garden trasformandolo in appena due anni in un market di riferimento. E con i primi profitti aggiunse anche una panetteria, un mulino e una torrefazione di caffè. Nell’inverno del 1978, tornato a Londra dopo una vacanza in Grecia, sentì il desiderio di un vero yogurt greco; nei supermercati inglesi vendevano principalmente yogurt con zucchero e aromi aggiunti. Alla ricerca del suo yogurt perfetto, Saunders consultò un uomo chiamato Nick il Greco che forniva tutti i ristoranti greci di Londra e andò persino sull’isola di Paros per interrogare i pastori locali. Tutti gli dicevano la stessa cosa: non era possibile. La maggior parte delle persone avrebbe rinunciato, ma Saunders non era la maggior parte delle persone. “Chiunque può farlo“, era solito dire agli scettici. L’anno successivo decise di avviare all’interno del market un caseificio, il Neal’s Yard Dairy. Quando il Dairy aprì nel luglio del 1979 sfortunatamente vendeva uno yogurt dal sapore disgustoso. Fu solo qualche settimana dopo che il personale si rese conto che il cattivo sapore era stato causato dai nuovi armadi per l’incubazione appena verniciati. Da allora il Dairy è diventato una catena di successo, ed oggi dopo quasi 50 anni se si entra in un qualsiasi negozio di formaggi nel Regno Unito, esiste una buona possibilità che il venditore dica con orgoglio di aver lavorato lì.
Mentre la controcultura degli anni Sessanta contribuì ad esportare la musica, i film e il teatro britannici nel mondo, oggi la Gran Bretagna esporta con successo anche i suoi chef, i suoi prodotti e in generale la sua cultura ristorativa. Solo 2021, Neal’s Yard Dairy ha venduto 1 milione di euro di formaggio britannico in Francia. Eppure nonostante tutto, Saunders è rimasto un personaggio relativamente sconosciuto. Quando morì nel 1998, ricevette pochi necrologi, e da allora la sua fama è ulteriormente diminuita. Anche ora, è difficile definire esattamente chi fosse: un hippy? Un capitalista? Un visionario? Un nuovo Tim Leary?
Probabilmente il suo maggiore impatto lo si vede nel mondo della ristorazione e questo perché nelle decadi, per non parlare dei secoli, passati la cucina britannica era di un livello desolante. “Siamo notoriamente i peggiori e più spreconi cuochi d’Europa“, sentenziò un giornale gastronomico britannico del 1870. La Rivoluzione Industriale prima e il razionamento durante le guerre mondiali poi determinarono una crisi nella tradizione culinaria del Paese. La cucina britannica era caratterizzata dagli strascichi dell’austerità bellica: panini lubrificati con maionese fatta d’acqua, farina e uova in polvere; cavolo annacquato; negozi che vendevano pane grigio fatto con farina adulterata, formaggi insipidi, prodotti in fabbrica, e varietà sempre più insipide di frutta e verdura.
Per spiegare questa ripresa della cucina britannica esistono due teorie. La prima si concentra nella rivoluzione negli anni Cinquanta quando un piccolo gruppo di scrittori, ispirati alla cucina contadina continentale, affermavano che il buon gusto potesse essere trovato nella cucina semplice basata su ingredienti di qualità. Ma nella Gran Bretagna del dopoguerra, ancora sotto l’egida del razionamento, non era facile ricreare queste ricette. Elizabeth David, autrice del best seller del 1950 Book of Mediterranean Food ammise che “la produzione di alimenti di alta qualità in questo Paese è così piccola… che solo una minoranza trascurabile di persone le ha mai viste“. Il risultato fu che il cibo contadino divenne un lusso disponibile solo per le classi medio-alte.
La seconda teoria converge sulla Londra dei tardi anni Ottanta e sulla creazione del movimento culinario Modern British. In questa versione, un piccolo gruppo di chef guardò di nuovo verso la Francia e alla semplicità della cucina contadina italiana per ricreare il cibo britannico. Le tecniche erano europee, ma questi chef potevano chiamare la loro nuova cucina “Modern British” perché il prodotto era britannico: carne scozzese e della Cumbria, verdure locali e formaggi prodotti da mucche alimentate sui pascoli inglesi.
Queste narrazioni seppur convincenti, non raccontano tutto. Molti altri eventi hanno contribuito alla rinascita del cibo inglese: l’arrivo degli immigrati dalle ex colonie dopo il dissolvimento dell’impero; la gestione di caffè e locali di fish and chips da parte degli europei; la creazione della Comunità Economica Europea che ha intensificato le influenze con i Paesi continentali. Ma, soprattutto, ciò che le due narrazioni dominanti trascurano è quello che accadde tra gli anni Cinquanta e la fine degli anni Ottanta, ovvero di come le tradizioni agricole britanniche furono resuscitate, come i cibi integrali e il movimento biologico cambiarono le diete dei consumatori, e come le materie prime di qualità che fino ad allora venivano prodotte da un numero esiguo di agricoltori trovarono un pubblico più vasto ed esigente tra gli abitanti benestanti delle città. Questa rivoluzione ha molti fili conduttori, ma per spiegarla appieno bisogna raccontare di un piccolo gruppo della controcultura degli anni Sessanta, il cui leader era Nicholas Saunders.
Nicholas si trasferì a Londra all’inizio degli anni Sessanta, proprio mentre la città iniziava ad attrarre una generazione di hippie ispirati dal mantra di Timothy Leary: “Accenditi, sintonizzati e rifiuta le convenzioni“. Saunders si definiva un “inventore sociale” e gestiva un concorso chiamato The Alternative Ideas Pool per incoraggiare le persone a pensare a modi non convenzionali per migliorare il mondo.
Dopo Alternative London e una breve esperienza a Christiania, la comunità hippie di Copenaghen, Saunders fondò il Neal’s Yard Dairy dove vendeva alimentari sfusi tra cui: noci, tahina, miele, oli, burro di arachidi e muesli. Ma più del cosa vendeva, quello che rendeva interessante il Dairy era cosa era: un villaggio segreto proprio nel bel mezzo di una delle città più mappate del mondo. Si potevano incontrare gruppi di “persone tatuate con piume nei capelli” che uscivano da quello che da fuori sembrava un cortile buio infestato dai topi. Erano i lavoratori del magazzino, molti dei quali, come Saunders scrisse nella sua autobiografia, saccheggiavano segretamente il reparto costumi della vicina Royal Ballet Company, al quale potevano accedere camminando sui tetti del Neal’s Yard. Intorno a Saunders e al Neal’s Yard fiorì uno spirito di anarchia creativa. E per un certo periodo, il market divenne il centro delle riprese di Brian di Nazareth dei Monty Python. Nel 1977, quando un articolo del Daily Telegraph inondò il cortile di persone provenienti da altre zone della città e dei paesi limitrofi desiderose di caffè e altri prodotti a prezzi da discount, Saunders chiuse temporaneamente il market. Si rese conto che se arrivavano troppi “normali”, allora l’atmosfera alternativa del cortile non poteva essere mantenuta. Giorni dopo, un cliente irritato rimproverò Saunders: “Quindi hai smesso di vendere caffè perché hai avuto troppo successo? Quanto britannico. Quanto disgustosamente britannico“.
Per lo sviluppo dei suoi altri market Saunders impose 12 regole che ogni Neal’s Yard Dairy doveva rispettare:
- Tutti gli alimenti dovevano essere preparati o almeno confezionati lì sul posto;
- Gli ingredienti dovevano essere wholefoods, cioè puri, senza alcun additivo, come aromi, coloranti o conservanti. Gli ingredienti altamente raffinati dovevano essere evitati;
- I prezzi dovevano essere ragionevoli;
- Le descrizioni degli alimenti dovevano essere semplici e obiettive. Non dovevano essere utilizzate descrizioni persuasive, allettanti o accattivanti;
- Le dimensioni e lo stile degli avvisi dovevano essere semplici: non finalizzati alla ricerca di attenzione o creati a scopi di marketing;
- Non dovevano essere utilizzati “aiuti alla vendita”;
- Le informazioni su ricette, ingredienti e produttori dovevano essere liberamente disponibili;
- I vicini dovevano ricevere considerazione e cooperazione;
- Tutto il personale doveva essere libero di consultare i conti e partecipare alle riunioni in cui poter esprimere liberamente le proprie opinioni;
- I lavori dovevano ruotare per quanto possibile e, soprattutto, nessuno doveva rimanere bloccato a sbrigare compiti impopolari;
- Bisognava evitare di chiamare lavoratori temporanei se il lavoro poteva essere svolto dal personale regolare;
- In caso di crescita dell’attività, questa non doveva espandersi aprendo filiali, ma invece aiutare e incoraggiare alcuni dei suoi dipendenti a staccarsi e ad avviare un’altra attività indipendente.
Se avesse concesso in franchising l’etica del Neal’s Yard, Saunders sarebbe potuto diventare un altro Richard Branson, un ex hippy che aveva studiato così attentamente i vizi del capitalismo da diventarne uno dei suoi più abili esponenti. Invece, ciò che lo rendeva diverso era la sua abitudine di “regalare” le sue attività più redditizie.
Verso la metà degli anni Novanta, l’influenza del caseificio era cresciuta al punto che qualsiasi formaggio incrementava enormemente il suo valore solo per il fatto di essere venduto lì. I negozi di formaggi negli Stati Uniti potevano dimostrare la loro serietà acquistando cheddar dal Neal’s Yard. I migliori ristoranti britannici, preoccupati di dimostrare la loro attenzione per i prodotti locali, eliminarono i formaggi francesi dai loro menu sostituendoli con quelli del Dairy. Nel 2005, la reputazione del cibo britannico si era trasformata così tanto che la rivista americana Gourmet dedicò un’intera edizione a Londra, definendola “il miglior posto al mondo per mangiare“. Nella sua introduzione l’editrice Ruth Reichl citò anche il Neal’s Yard Dairy.
Eppure già durante i primi anni in cui la cultura alimentare britannica veniva plasmata dal successo dei suoi protetti che avevano portato avanti il suo progetto, Nicholas Saunders era sprofondato in una profonda depressione. Anche se aveva generosamente ceduto la proprietà delle sue attività, il fatto che continuasse a vivere al Neal’s Yard significava che era impossibile per lui smettere di intromettersi. “Per anni ho guardato cupamente mentre le mie idee venivano scartate e gli edifici venivano acquistati dai costruttori“, scrisse in seguito, sconvolto dall’avanzata di ciò che considerava essere attività “normali”. Una depressione che ebbe il suo apice soprattutto durante gli anni Ottanta, quando ormai viveva da solo e non trovava più piacere nella qualità dei prodotti venduti dalle sue ex attività, preferendo mangiare i pasti pronti del Marks & Spencer. Come sempre, continuava a proporre nuove idee imprenditoriali. Nel 1988, Saunders aprì la prima lavanderia informatica al mondo e lanciò una casa editrice desktop dove si poteva usare i computer per pubblicare il proprio lavoro. Furono un fiasco. La maggior parte dei suoi progetti donchisciotteschi non furono mai realizzati, tranne uno, un ristorante chiamato The World Food Cafè, che serviva cibo vegetariano da tutto il mondo.
Gli amici attribuiscono la felicità che Saunders ritrovò improvvisamente negli anni Novanta a due eventi. Innanzitutto, si innamorò di una donna di nome Anja Dashwood, con la quale collaborò e visse nell’appartamento sopra il Neal’s Yard per il resto della sua vita. La seconda è stata la scoperta dell’MDMA. Capendo che alleviava la sua depressione, Saunders fece un’analisi scientifica approfondita di ogni singola pillola in cui si imbatté che divenne un libro pubblicato nel 1993, E come Ecstasy. Divenne il nuovo Timothy Leary. Poi, una settimana dopo aver compiuto 60 anni, nel febbraio del 1998, Saunders morì. Si era recato in Sud Africa per fare delle ricerche per un nuovo libro dedicato all’uso delle piante psicoattive e, da qualche parte vicino alla città di Kroonstad, l’auto su cui stava viaggiando finì fuori strada. L’ultima cosa che scrisse prima della sua morte fu una proposta al consiglio di Camden per preservare il Neal’s Yard contro la gentrificazione.
Il Neal’s Yard ha sviluppato un suo carattere insolito, diverso dalle altre parti di Londra. Questa atmosfera si è sviluppata nel corso di molti anni grazie all’attenzione delle persone che lavorano qui. Anche se ho avviato molte attività e possiedo due edifici nel cortile, sono sempre stato più interessato a fornire un ambiente socialmente ricco che a massimizzare i profitti e i valori delle proprietà.
I suoi timori erano fondati: il Neal’s Yard che aveva contribuito a creare non esiste più.
Qui per il leggere il testo originale pubblicato sul The Guardian.
